辣白菜（朝鮮語：kimchi）是一種朝鮮族的傳統發酵食品，特點是辣，脆、酸、甜，色白帶紅，四季皆宜。通常和米飯一起食用。

白菜含有豐富的粗纖維，不但能起到潤腸、促進排毒的作用又刺激腸胃蠕動，促進大便排泄，幫助消化的功能。對預防腸癌有良好作用。

菜品歷史

白菜是朝鮮族世代相傳的一種佐餐食品，是地道的朝鮮風味，在當地很受歡迎。“辣白菜”初出現在《閨合叢書》和《是儀全書》中，當時的白菜質量不好，經過一次又一次的改良，直到朝鮮王朝末期 才有了現在這樣的白菜。

制作工藝

做法一

腌菜配料：

大白菜一棵凈重約600克，梨，蘋果，蒜，姜。

制作方法：

1、大白菜剝去外層老葉，洗凈，里外均勻撒鹽，腌半天后，清水漂洗去鹽味，擠干水分；

2、姜、蒜、蘋果和梨剁成末兒（蘋果和梨用1/3或1/2只即可，這兩種水果的作用在于改善姜、蒜、辣椒形成的“凈”辣）；

3、辣椒面的用量看自己喜歡辣味的程度，也要看辣椒面的新鮮程度，然后加入適量冷開水，把辣椒面、鹽、味精調勻；

4、再把姜蒜蘋果梨末兒倒入辣椒面中，調成辣椒糊，開始腌菜，從內層開始，把開始調好的辣椒糊糊抹在白菜里外；

5、整顆都抹好后，拿一個帶蓋的容器，注意洗凈，一定不要有油，如果無蓋的，用保鮮膜封住也可以，腌3－5天后，朝鮮辣白菜即成。

做法二

腌菜配料：

白菜兩顆，辣椒，胡蘿卜，韭菜，姜，蔥，蒜，蘋果，梨，食鹽。

制作方法：

1、白菜洗凈，從底部切一刀，然后掰開，兩顆白菜分成四瓣；

2、把每片白菜葉子都抹鹽，腌兩個小時以上；

3、辣椒先用微火焙干，然后用食品加工機磨成細粉；

4、胡蘿卜切絲，姜、蔥、蒜切成末，蘋果和梨切小丁，韭菜切段；

5、將上述處理好的腌料加辣椒粉、鹽、魚露和少許糖拌勻腌一會（腌料腌好后，味道相互滲透，會出些湯水）；

6、殺過水的白菜縮了好多，洗凈后控干水份；

7、然后用腌料抹在每一片白菜葉上，盡量都抹到；

8、裝入容器中，再將剩余的腌料也都倒入，然后蓋上，裹上保鮮膜，放入冰箱冷藏一個星期后，辣白菜即成。

做法三

腌菜配料：

白菜、紅干辣椒末、大蒜、鮮姜、精鹽、蘋果、白梨、鮮魚、牛肉湯各適量。

制作方法：

1、把白菜去掉老幫、黃葉，沖洗干凈，一切兩份，用適量鹽水浸泡2天，撈出瀝去水分；

2、將大蒜去皮、蒂，洗凈切蒜末，蘋果、白梨洗凈切碎，鮮魚洗干凈剁碎，加入干辣椒末，用牛肉湯色成糊備用；

3、用配好的調味品將白菜涂抹均勻，然后碼擺在凈缸中。把缸埋在地下，周圍用草墊好，留20%出地面，然后密封，用草蓋嚴，保持在4度左右，待15-20天，辣白菜即成。

做法四

腌菜配料：

白菜，青蘿卜，胡蘿卜，香菜，鹽，醬油，味精，辣椒粉。

制作方法：

1、將白菜去根、去老葉、洗凈，青蘿卜、胡蘿卜切細絲，香菜切末；

2、將整理后的白菜放到缸內，分層撒鹽，裝滿后，上面稍灑少量清水，壓緊（上面壓石頭），5天后撈出，瀝去水，用水浸泡蘿卜絲12小時，撈出瀝去水；

3、將青蘿卜絲、胡蘿卜絲、香菜末、醬油、味精、辣椒粉和腌好的白菜混合一起，調拌均勻，進行腌制，經過2-3天后，辣白菜即成。

做法五

腌菜配料：

白菜，海帶，辣椒，食鹽。

制作方法：

1、挑選鮮嫩的實心白菜，用水洗凈，把水瀝干（好晾曬1日），小棵白菜整棵泡制，大棵的要切開，以便使鹽水腌透，海帶洗去污物，瀝干后切成塊狀待用；

2、將白菜裝進潔凈盆內，均勻撒上100克食鹽，并且用手對白菜進行擠壓揉制，加上干凈重物壓住白菜，摻入冷開水250克，水分漲出后，放置半天；

3、然后將白菜移至木桶內，把海帶、辣椒均勻裝入，再在盆內鹽水中加食鹽50克，攪拌均勻，注入木桶內，然后使桶蓋固定封死，10日后，啟開桶蓋，辣白菜即成。

做法六

腌菜配料：

白菜一棵、梨2顆、蒜3粒、姜一小塊、鹽、白糖、魚露、干辣椒粉、韓式辣醬。

做法：

1、大白菜切成四瓣，用洗米水洗凈；

2、晾在筲箕里稍微瀝干水分；

3、在每一層葉片間撒鹽，放保鮮盒里密封五小時以上至出水；

4、梨，大蒜，姜剁成茸，和干辣椒粉一起放碗里；

5、加三大勺辣椒醬；

6、加少許魚露；

7、加入兩大勺白糖；

8、加入少許鹽；

9、將辣白菜醬攪拌均勻；

10、將用鹽腌好的白菜稍微擰干水分；

11、在每片大白菜上面層層均勻抹上辣白菜醬；

12、蓋上保鮮盒蓋子，常溫發酵一天，再冰箱里冷藏發酵兩天。

做法七

腌菜配料：

大白菜幫1000克，姜15克，辣椒15克，白醋50克，白糖100克，香油40克，精鹽10克，花椒5克。

做法：

1、將大白菜幫洗凈，切成6厘米長的細長條，用精鹽腌漬約6小時；

2、生姜去皮切成細絲，辣椒切成細絲；將腌好的白菜擠去水分放入大碗內，用香油將姜絲、辣椒絲炒熟，鋪在白菜上面；另用白醋、白糖放入鍋內熬化，略涼后倒入白菜；

3、炒鍋放置火上，倒入香油，燒熱后放花椒、辣椒，燒至色變黑時撈出，將辣椒油澆于白菜上，腌漬4-6小時后即可。

做法八

腌制配料

整白菜1000克 胡蘿卜100克 蔥25克 姜2克 蒜15克 蝦醬25克 辣椒粉40克 香菜 50克 味精4克 蘋果50克

做法

1、將白菜清理干凈，用10%鹽水腌制一周。

2、將蘿卜、蘋果、香菜、蔥和姜切絲，蒜搗成泥。

3、把蘿卜絲用鹽腌一會，拌入其他材料，活成陷。

4、將腌好的白菜從菜心開始，逐葉的涂抹餡料。

5、在陰涼處腌制一個月就可食用。

烹飪技巧

1、白菜要選白口菜，幫短的。這樣的菜做出來比較嫰爽；

2、辣椒粉選細一點的粉狀，顏色紅的為佳，可以用微辣或是中辣型的，看自己口味。我用的是中辣，因為太辣沒敢抹太多的辣椒糊，顏色差了一點點；

3、北京的天氣，我們是在空調房里發酵半天，然后放在冰箱保鮮室里低溫發酵的。必須低溫發酵出來的辣白菜才好吃；

4、韭菜切成段放在白菜上一起腌制，起到提味的作用。可放可不放；

5、用不完的辣椒糊別浪費，用干凈的瓶子裝起來，放冰箱保存，以后可以再用。[3]

制作要訣

1. 加糖是為了發酵喂細菌的；

2. 辣椒粉好用貴州產地的；

3. 酸度應來自自然發酵，而非外加的醋；

4.朝鮮泡菜可直接食用，也可用來炒菜或做辣白菜炒飯。

5. 蒜依個人口味不同添加，一般情況下，蒜末放得比較多。

主要特點

辣白菜有朝鮮辣醬的獨特味道，也有白菜本身的清脆，吃起來很爽口。辣白菜是一種發酵食品。辣白菜用魚醬、辣椒、蒜等作料配制而成，它不但、是、辣、脆、酸、甜、味美、爽口，而且具有豐富的營養，是朝鮮族餐桌上不可缺少的主要開胃菜。