我們都說做菜要講究色香味俱全，“色”在第一位，可見是非常的重要，雖然很多星級大廚做菜水平都很高，但是在彩色搭配上都不那么注重。想要成為一名優(yōu)秀的廚師？那你可要好好地和棗莊勞動技工學(xué)校的老師學(xué)學(xué)！

棗莊勞動技工學(xué)校淺談菜品色彩搭配方法

一、“本”

就是在烹調(diào)中充分利用原材料天然的色與形，這是烹調(diào)中應(yīng)用廣泛的配色方法。比如用白菜、西米、白扁豆、白菊花、白蘿卜、銀耳、熟蛋白、豆芽、肥膘肉等原料的白色。用火腿、香腸、紅辣椒、精瘦肉、香菇、胡蘿卜、西紅柿等原料的紅色。用大蒜苗、韭菜、菠菜、青椒、豌豆苗、青豆、青蔥、芹菜等原料的綠色。用韭黃、金錢菜、生姜、熟蛋黃、冬筍、黃菊花等原料的黃色。

二、“加”

是在烹調(diào)中對一些本身色澤不太鮮艷的原料，通過適當(dāng)?shù)淖袅匣蛉斯ず铣缮�素，使其菜肴的色彩鮮明。常用的人工合成色素有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、青靛藍、日落黃等五種。不過，在實際烹調(diào)時，應(yīng)嚴格按照國家規(guī)定標準執(zhí)行（莧菜紅和胭脂紅不得超過萬分之零點五，檸檬黃和靛藍不得超過萬分之一），以保證食用安全和身體健康。

三、“配”

1、順色配

只限于暖色和中性色，如暖色調(diào)的紅色（大紅、金紅、玫瑰紅），黃色（金黃、乳黃、橙黃、鵝黃），中性色中的綠色（深綠、翠綠、草綠、墨綠）等。

2、逆色調(diào)

即暖色調(diào)或中性色調(diào)與冷色調(diào)互配，這樣的配色常常給人以節(jié)奏感，跳躍起伏，色彩的反差大，更富有視覺中擊力，也更有韻味。“配”不僅要講究菜肴本身的襯托，而且還要注重與外界環(huán)境的配合，比如利用燈光來使菜肴增色。將輔助光源（如射燈）照射在菜肴上，可以起到兩個基本作用：保溫和增色。

四、“綴”

1、中餐菜肴點綴與圍邊的原料多是可食性的，并具有調(diào)劑口味的作用。

2、合理營養(yǎng)搭配。因點綴與圍邊的原料多屬植物性原料，而它所裝飾的菜肴則多是動物性原料。

3、點綴與圍邊因菜而異，一些以刀工成形的菜肴，無需任何裝飾，同樣給人以美的享受。

五、“潤”

1、是在菜品上增加適量的調(diào)料潤色后，能使原來的色彩更加奪目，如在白斬雞上涂層麻油、放上幾根香菜。

2、是以盛器潤色菜肴，如我們平時做的珍珠丸子、熘魚丁，菜是白色，若再用白色或接近白色的瓷盤來盛裝，則給人以單調(diào)的感覺，如果配以青瓷盤，就能襯托出菜肴晶瑩純白的色澤，給人以清新之感。

以上這些彩色搭配的技巧你都掌握了嗎？相信運用上這些，你會成為一名全能型的大廚！棗莊勞動技工學(xué)校是棗莊市的中餐烹飪學(xué)歷教育基地，為省內(nèi)外各大酒店提供了大量的廚師和面點師人才，受到了用人單位的高度認可。歡迎大家到棗莊勞動技工學(xué)校報名學(xué)習(xí)！