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山東技校網(wǎng) >> 菁菁校園 >> 糖在烹飪中有何作用?去哪里學(xué)習(xí)這烹飪技術(shù)?
糖在烹飪中有何作用?去哪里學(xué)習(xí)這烹飪技術(shù)?大家都知道糖是烹飪?cè)咸鹞墩{(diào)味料。用于菜肴、食品、飲料等的甜味調(diào)味,并作烹調(diào)中的一些特殊應(yīng)用。那么想知道糖在烹飪中有何作用嗎?還有去哪里能學(xué)到精湛的烹飪技能呢?想必很好奇吧!山東德州魯信通懋職業(yè)技工學(xué)校專門開設(shè)烹飪專業(yè),接下來(lái)就由該校專業(yè)人士為大家解答吧!
原料一般先經(jīng)過(guò)掛糊和不掛糊,再起鍋熬糖(油熬、水熬、油水熬)。熬時(shí)不停地?cái)噭?dòng),待糖溶化,由稠變稀,氣泡由大變小,色呈金黃,到拔絲火候時(shí),即投入炸好的原料,盡快顛翻或翻炒,至原料全部裹勻糖液時(shí),立即裝盤,快速上桌,趁熱食用,稱拔絲。如:拔絲香蕉、拔絲蓮子、拔絲肉等。
糖加入水熬到拔絲時(shí),倒入炸好的原料食品等、攪勻,出鍋后,用各種模具造型。如:薩其瑪、米花糖等。
用白糖、蜂蜜加適量的水加熱調(diào)制成濃汁,把主料投入鍋中,慢火熬至主料熟透,甜味滲入主料,以提高成萊的色、味。如:蜜汁山藥墩、蜜汁甜糕等。
將原料改刀后掛糊和不掛糊,煮熟或炸熟,把糖汁熬到拔絲程度,投入原料,翻勻糖汁,倒在瓷盤中,逐塊撥開,不使粘連晾涼。每塊結(jié)一層微黃色甜硬塊,形同琉璃,外皮酥脆、甜香。如:琉璃肉。
在制作酸味菜肴時(shí),加入少量的食糖,可以緩解酸味,并使口味和諧可門。如:醋熘萊肴、酸辣菜肴等,加入少量的白糖,成品則格外味美可口,否則菜肴成品則寡酸不可口。
制作糖醋菜肴,主要的調(diào)料就是糖和醋,以及精鹽。糖和醋的混合,可產(chǎn)生一種類似水果的酸甜味,十分開胃可口。如:糖醋黃河鯉魚、糖醋里脊、糖醋魚片等。
在制作面點(diǎn)、菜肴時(shí),加入適量的食糖,能使食品增加甜味。在面點(diǎn)制作時(shí)也有改善面點(diǎn)品質(zhì)的功效,還能增強(qiáng)菜肴的鮮味,調(diào)和諸味、增香、解膩、使復(fù)合味增濃的作用。
增光,在烤熟的菜肴上抹些糖飴,可使菜肴增甜增光;調(diào)色,糖色廣泛用于制作鹵菜、紅燒菜肴的調(diào)色;轉(zhuǎn)色,如:雞、鴨、豬頭肉等有皮的原料,煮熟后抹上糖水經(jīng)烤或炸后,成品色澤轉(zhuǎn)變成紅色。
當(dāng)糖液達(dá)到飽和濃度時(shí),它就有較高的滲透壓,可以使微生物脫水產(chǎn)生質(zhì)壁分離現(xiàn)象,從而抑制微生物在制品中的成長(zhǎng),加糖越多,制品的存放期就越長(zhǎng)。
原料改刀后,掛糊或不掛糊,熱油炸熟,進(jìn)行掛霜。一是炸熟后滾一層白糖,此法霜易脫落;二是加白糖或少量油或者水熬化,約水分熬盡到掛霜火候時(shí),投入主料,翻勺粘勻原料,冷卻后外層凝結(jié)成霜。如:掛霜丸子、酥白肉等。
學(xué)習(xí)內(nèi)容:中式烹調(diào)、各大菜系實(shí)操教學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、雕刻、西餐制作、文化課程等
畢業(yè)分配或升學(xué):國(guó)際船舶公司、國(guó)內(nèi)大型酒店
學(xué)費(fèi):應(yīng)繳3800元/生(減免國(guó)家補(bǔ)貼學(xué)費(fèi)2000元/年),實(shí)繳1800元/年(只收前兩年)
雜費(fèi):教材費(fèi):600元/年、住宿費(fèi):800元/年(空調(diào)宿舍)、服裝用品費(fèi):800元(三年)、實(shí)習(xí)材料費(fèi):1800元(三年)、學(xué)雜費(fèi)總計(jì):第一學(xué)年:5800元/生、第二年:3200元/生、第三年:免收學(xué)雜費(fèi)
看完了山東德州魯信通懋職業(yè)技工學(xué)校的分享以及該校的烹飪專業(yè)介紹,大家都清楚了嗎?想學(xué)烹飪技術(shù)嗎?想成為廚師嗎?那就來(lái)山東德州魯信通懋職業(yè)技工學(xué)校報(bào)名學(xué)習(xí)吧!

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