一、考前準備
1、按備料通知單準備原料，輔料，調料，刀具及其他設備、設施、工器具，每個工位貼工位號。
2、按工位數對考生分組，提前通知考生具體考試時間。
二、組織入場
1、點名，本組點名有未到者可從下一組補入；在下一組點名時，上一組的遲到者仍未到，取消其考試資格。
2、核對準考證，要求準考證、準考證存根、身份證上的照片與考生本人一致。
3、將考生引導至切配工序，同時將準考證存根傳給該工序。
三、切配
1、核對準考證并檢查準考證的佩帶情況，未佩帶準考證者不準其參加考試。
2、確定每個考生所在工位并作記錄。
3、發料、檢查自帶料情況。
4、分發考號標簽，填寫考號和自選菜名（標簽上由考生填寫，現場記錄表上由監考人員填寫）。
5、開考，計時，對現場操作情況評分。
6、結束考試，記時，考生清理工位，監考人在現場記錄上簽字。
7、如果熱加工工位已空，引導考生至熱加工工序，并將準考證存根及現場記錄傳給該工序，通知組織下一組考生入場；如果熱加工工位未空，考生就地待命，下一組考生不得入場。
8、組織下一組考生入場，重復1—7。
四、熱加工
1、核對準考證，確定每個考生的工位并作記錄。
2、考生做加工前的準備，監考人員檢查設備、設施、工具的安全和適用情況，檢查工具及調料輔料的準備情況
3、開考，計時，對現場情況打分。
4、每道菜作完后，由考生放上考號標簽，監考人核對無誤作記錄后送至保密室。
5、結束考試，考生清理工位，監考人在現場記錄上記時、簽名。在兩種情況下全組應結束考試：（1）所有考生全部完成作業。（2）規定考試時間已到。
6、已考人員由工作人員引導至冷菜制作工序；同時，將準考證存根和考場記錄傳給該工序。
7、組織下一組人員考試，重復1—6。
五、冷菜制作
1、執行上道工序的1-5項。
2、已考人員退場，組織下一組人員考試。
3、每半天考試結束后，將準考證存根及考場記錄與其他工序 核對無誤后移交給總監考。
六、評分
1、編寫保密號，保密號應不易被破譯，注意嚴密保管保密號與考號對照表。要按照保密號重新填寫考號標簽，原考號標簽要保留到本組菜品全部評分完畢才能銷毀。
2、三至五名考評員對同一菜品按百分制分別打分，評分后簽名。
3、每半天考試后，考評組長將現場記錄表和評分表核對無誤后裝袋密封移交給總監考。
七、分數匯總及保密號復原
1、計算每張評分表的分數（各菜得分的均值）。
2、計算每名考生的分數（各考評員打分的均值）。
3、登記造表，總分員和總分負責人簽字。
4、將保密號復原為考號，匯集現場評分，填寫分數匯總表，總監考、保密員簽字。
5、分數匯總表及各種原始資料交鑒定中心。
幾點說明：
1、如采用微機操作，則編寫保密號、成績錄入、分數匯總及保密號復原等工作均可由計算機操作員在微機上完成。
2、考試過程中，按照考場規則、監考守則、工作人員守則嚴格要求考生，監考人及其他工作人員。
3、人員配置：考評員三至五人，考務工作人員八人（總監考一人、切配一人、冷菜一人、熱加工兩人、保密一人、組織入場一人、計算機操作員一人）；其他工作人員十人（發料一人、設備管理一人、保衛二人、服務六人）。
4、監考人員應注重于考生操作過程的監督與評分，其他事務性工作應由服務人員完成。
5、所有在場人員必須佩帶胸卡以表明身份。
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