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營養配餐員實操試題

瀏覽[11509]次 [2010-6-27]

濟南市第二屆職業技能大賽

營養配餐員實操試題（操作部分）

一、考核項目

請按照營養配餐設計要求制作一套高血壓病人營養午餐，要求三菜一湯（不含主食，其中包含一款具有較好食療功效的菜品），原料自備。

配分：熱菜1占實際操作成績的25%，熱菜2占實際操作成績的25%，食療菜占實際操作成績的30%，湯占實際操作成績的20%。

二、考試時間

考核計時由監考人員統一計時開始，時限為90分鐘，每超過3分鐘從總分中扣減1分，超時15分鐘，不計成績。

三、考核要求

1、考生所烹制的菜肴要符合烹飪加工工藝的技術規范和食用衛生要求。

2、考生在加工制作時，考生因主觀原因使菜肴整體失任，焦糊或其他重大技術原因導致無法食用的，將取消考試資格。如因局部或小部分菜肴失任、焦糊需要重復加工的應根據其情節適當扣分。

3、參加技能操作的考生必須自帶工作服、刀具和參賽準考證參加比賽。

4、配分方法：操作部分按百分計，占實操總成績的40%。

濟南市第二屆職業技能大賽

營養配餐員實操考場準備通知單

一、考場準備

序號	名稱		單位	數量	備注
1	筆試	課桌、椅	套	每人一套
2	筆試	草稿紙	張	每人三張
3	操作	爐灶	套	每人一套
4		砧板	套	每人一套
5		必備調味品	套	每人一套	油、鹽、醬、醋等常用調味品
		炒勺、手勺	套	每人一套
		盛器	套	每人一套	三個盤子、一個湯盆

二、考核時間

筆試：120分鐘

操作：90分鐘

濟南市第二屆職業技能大賽

營養配餐員實操考生準備通知單

一、考生準備

序號名稱備注

1 筆試計算器

2 書寫筆

3 涂改液

4 尺子

5 食物成分表

6 食物交換表

7 操作刀具及盛器

8 工作服

9 所需原料

10 所需調料

二、考核時間

筆試：120分鐘

操作：90分鐘

濟南市第二屆職業技能大賽

營養配餐員實操比賽規則

一、比賽規則：

（一）筆試比賽規則：

1、請按照要求填寫您的姓名，參賽號碼和所在單位名稱。

2、請仔細閱讀各種題目的回答要求，在規定的位置填寫您的答案。

3、不要在試卷上亂寫亂畫，不要填寫與答案無關的內容。

4、本試卷總分100分，占總成績為60%。

5、筆試時間為120分鐘。

（二）實操比賽規則：

1、參賽選手應按時到檢錄處憑參賽證接受檢錄，遲到20分鐘，視為放棄比賽。

2、參賽選手應服從現場指揮和調度，將參賽證佩戴在左胸前。

3、參賽選手應做到衣帽整潔，不留長指甲，不戴戒指，不涂指甲油，保持良好的個人衛生習慣。

4、參賽選手應獨立完成操作，不允許借用他人資料及物品，不允許多做、重做。

5、參賽選手應現場制作菜品，不允許攜帶半成品，否則取消參賽資格。

6、參賽選手操作完畢后，應迅速整理工作區，經現場評委同意后，帶好個人物品撤離考場。

7、實操比賽總分100分，占總成績的40%。

8、實操比賽時間為90分鐘。

二．總成績組成：

總成績表

序號	試題內容		配分（權重）	權重	得分	備注
1	筆試內容	1	30	60
		2	30
		3	40
2	實操內容		100	40
合計				100

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