一個(gè)好的餐廳，菜品是一方面，管理也是很重要的一部分。除了前廳用餐的食客之外，后廚也是一個(gè)很重要的部分。“三分技術(shù)，七分管理”這句話強(qiáng)調(diào)了廚房管理的重要性，廚師證擔(dān)當(dāng)著重要的責(zé)任。今天山東藍(lán)海職業(yè)學(xué)校的老師就來告訴大家新時(shí)代的廚師長應(yīng)具備的十項(xiàng)能力。

新時(shí)代廚師長十項(xiàng)能力

一、根據(jù)酒店的大小，合理配備廚師及廚房的設(shè)備設(shè)施。

經(jīng)營上需要考慮融合幾個(gè)菜系的菜品，可以按墩子、打荷、爐子為一條線進(jìn)行多重配置，占主導(dǎo)地位的多配置，屬引進(jìn)特色的次之。設(shè)施設(shè)備要齊全，才能打好每一仗。

二、根據(jù)酒店的裝飾風(fēng)格和主題定位，設(shè)計(jì)研發(fā)與之相適應(yīng)的菜式。

如果開的是民俗文化酒樓，它的菜品特點(diǎn)可能會(huì)比較純樸，無需太多包裝，只要能體現(xiàn)當(dāng)?shù)仫L(fēng)土人情、歷史文化及飲食特征等就可以了。而如果開的是酒店，其菜品風(fēng)格就要清新、雅致、含蓄、融合，呈現(xiàn)出多種不同的特點(diǎn)。

三、根據(jù)不同的季節(jié)推出適時(shí)菜品。

酒店的菜譜可設(shè)計(jì)為固定的包房菜譜、宴會(huì)菜譜、季節(jié)菜譜等。更多特色湘菜就在唐杰湘菜廚師網(wǎng)，總之，以能涵蓋酒店的經(jīng)營特點(diǎn)為準(zhǔn)，合理地推出和更新菜品，保持酒店旺盛的生命力。

四、建立衛(wèi)生管理制度

根據(jù)功能合理設(shè)計(jì)如涼菜、刺身、小吃、燒烤專間等，細(xì)化每一個(gè)崗位的環(huán)境衛(wèi)生、食品加工衛(wèi)生以及個(gè)人衛(wèi)生等。

五、加強(qiáng)與前廳的配合，開好堂廚會(huì)，保持有效的溝通。

大家都知道堂廚結(jié)合的好壞程度將對(duì)酒店的經(jīng)營起決定性作用，它能很好地傳遞賓客與酒店的各種信息，工作中存在的問題等都必須以堂廚會(huì)的形式來溝通和解決，保障運(yùn)行的暢通。

六、做好出品監(jiān)督，縮小菜肴出品的差異。

一個(gè)菜品自設(shè)計(jì)出來以后就必須讓相應(yīng)的崗位如墩子、打荷、爐子等，了解并掌握配料分量、色彩搭配、營養(yǎng)搭配以及烹飪技法、油溫的高低等環(huán)節(jié)，通過反復(fù)地試行，縮小出品的差距，力求在短的時(shí)間內(nèi)達(dá)到出品標(biāo)準(zhǔn)化。

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