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傳統(tǒng)月餅制作方法

                    瀏覽[4878]次 [2009-9-28]
　　皮料配方：
 
　　1、低筋粉5000克、
 
　　2、生油1400克、
 
　　3、麥芽糖醇液3750克、
 
　　4、堿水75克、
 
　　5、鮮雞蛋黃1000克。
 
　　皮制作方法：
 
　　1、麥芽糖醇液、堿水先攪拌均勻;
 
　　2、生油加入1內攪拌均勻;
 
　　3、面粉過篩加入2內攪拌均勻、磁潤;
 
　　4、面團醒30分鐘后再使用。
 
　　餡料：
 
　　1、無糖五仁餡40000克
 
　　制作方法：
 
　　1、月餅皮、餡比重2：8。
 
　　2、餅皮按成扁圓片，包入餡，放入模具內，用手按平壓實，使月餅花紋清晰，再磕出模具，碼入烤盤，表面刷水或噴水。
 
　　3、月餅烘烤分二次進行：(1)烤至表面微帶黃色、出爐刷蛋黃液;(2)月餅烤至表面金黃色，不青墻、不塌腰。
 
　　4、爐溫，上火220攝氏度，下火190攝氏度。
 
　　5、質量要求，外形花紋清晰、飽満，餅腰微凸，餅面不凹縮，沒毛邊、爆裂、漏餡等，皮餡緊貼。皮質松軟、甜度適口，表皮汕潤光亮，底部呈淺褐色。

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